說起水菊粿,大家并不陌生,它是本地頗有特色的一道米食。沿海、山鄉(xiāng)都有制作水菊粿的傳統(tǒng),尤其是上個世紀(jì)七八十年代,鄉(xiāng)村普遍制作水菊粿,逢年過節(jié),更是作為招待客人的一道美食。看上去是很平常的一個加工食品,在《福鼎縣志》中則有“鼠曲雜米粉作糗,食之香美”的記載。
晾曬的水菊粿 鄭鎮(zhèn) 攝
水菊粿各地叫法不一,因它的主要配料是草本鼠曲草,人們又叫它鼠曲粿。鼠曲草學(xué)名鼠麹草,俗叫水菊,因此鼠曲粿又稱水菊粿。晚清學(xué)者郭蒼柏有《閩產(chǎn)錄異》一書,著錄福建、臺灣兩地的特產(chǎn),“鼠曲俗呼水菊,生平崗熟地,葉有白毛,黃花,雜米作糗,蒸食,能壓時氣。”我們鄉(xiāng)村則叫鼠曲為“水菊草”,與糯米相交,以石臼捶軟后,即作糍印,叫“水菊糍”,或“水菊粿”。
若問福鼎哪里水菊粿好?還是數(shù)磻溪、前岐、管陽和硤門。前岐的鼠曲粿是制成條狀的、磻溪的制成餅狀的。管陽、硤門鼠曲粿形狀不一,口味略有區(qū)別,但都一個味———好吃!硤門鄉(xiāng)有個自然村叫“福長”,舊稱“福塘”,以前以產(chǎn)制水菊粿而聞名。這個村名有寓意,與水菊粿有緊密關(guān)系,村名中的“長、塘”的地方方言發(fā)音與“糖”諧音,寓意五谷豐稔、百福長壽,希望生活如糖一樣甜美,人們都稱“福長春菊粿”。這樣,水菊粿這道甜食的含義就不一樣了,招待客人時,吃的不僅僅是粿食,還附加上傳統(tǒng)文化的含義了。
水菊并不是四季都有,它是受節(jié)令影響的天然植物。鼠曲草從年頭到春天,它都一直在生長。秋季水稻收割完畢,水田留下稻茬,過了個把月后,茬上會抽出嫩綠嫩綠的新稻葉。這時,鼠曲草也開始長了,占滿了整個田塍邊。
臨近小寒、大寒節(jié)氣,逼近年關(guān),鄉(xiāng)村田間、墩地的草叢降了露水,或下霜,曠野里看上去白茫茫的一片。鼠曲草那針形的葉片也越加變得霜白霜白的。它在冬季里就開始長出,起初是伏在地上,伸出三五張青嫩狹小的葉片,呈星散分布。田垅水溝,在秋冬干燥的天氣里,水慢慢地排干,直到?jīng)]有什么積水,只微微地有些潮濕。人們?nèi)ヌ镆吧细?ldquo;冬忙”,可以不用脫鞋,踩在田地上。腳下就是一片又一片即將形成群落的鼠曲草,從一坵田連到另一坵田,滿過田塍,滿過田坑,直到層層梯田都是鼠曲草。
隨著時間的推移,冬去春回,天氣也逐漸暖和起來,雨水也多起來。春雨綿綿,鼠曲草也和田地上的其它植物一樣,經(jīng)受莫測的天氣帶來溫和的雨水,或“倒春寒”時的霜凍侵襲,使它原本還嬌小的葉片變得“成熟”,莖突然長高了三五公分,顏色由嫩綠變成草綠,白毛添了不少,帶上點草黃色。最顯著的變化則是從無花,到長出淡黃色花蕊,到集成一束花序,像傘狀那樣占了中心部位,顯得格外顯眼。遠(yuǎn)遠(yuǎn)看過去,野地像秋后山坡上的野菊開著一片片淡黃的花。人們知道了,這就是春天,是鼠曲草的春天了!
這時,鄉(xiāng)村的梯田、曠野,是屬于鼠曲的天下。它們描摹春天的色彩,招徠農(nóng)計,還有踏春踩青的路人。因為,這樣春和景明,有一籃子的收獲———“摘鼠曲草去!”已然成為曠野里的一陣春風(fēng),一道醉人的節(jié)俗。
成熟的鼠曲,只采它的頂部,并兩三瓣嫩綠的葉片,用拇指與食指相壓,借住指甲的鋒刃,只稍輕輕一軋,黃色的花與白色的葉子就一整個落到手心窩里。指隨草動,手心里的鼠曲即將一整把,便可投放到隨身的篾籃里。走進(jìn)鄉(xiāng)野,春天帶給人們的總是滿滿的收獲,令人不能不心生感恩與知足!
制作水菊粿是民間流傳的一項手工活,過去村里有善于加工食品的師傅,或廚師都能制作。鮮嫩的水菊草采摘回來后經(jīng)過水井里的清水洗干凈,倒入鍋里焯十來分鐘,撈上來待涼后,用手?jǐn)D干,或用紗袋緊壓以濾掉汁水。再用菜刀切細(xì)碎,放到太陽底下曬干。另一邊則需備好粳米,不同質(zhì)量的粳米也會影響水菊粿的口感,過去鄉(xiāng)村多選用稻谷熟透曬干碾出的粳米。村厝下廳邊都備有石臼,俗叫“捶鼓”,這是用來制作粿食的工具,年節(jié)的糍粿也就是在石臼中捶出來的。水菊草倒入臼窠里,經(jīng)過石杵捶打,搗爛后,再與粳米按三七或四六比例拌和好,放在竹籠或木籠再蒸熟。木籠就是炊簟,也叫蒸籠,是蒸米的用具,出簟的米食有一種與眾不同的香味,那會直叫人饞口水的。
蒸水菊粿也是精細(xì)活,經(jīng)石臼里搗打后,一般要進(jìn)行三次操作:先是捶打粳米,如果第一次粳米搗得到爛,這時粘性還不是很多,就得將水菊米掰成塊狀,再放入蒸籠里,用慢火蒸半個小時左右,待見粘性后取出。其次,將水菊米再放入石臼里,捶到又爛又粘,用手去摘取,有彈性感覺,且達(dá)到粿呈鮮翠綠色、伴有糍香的程度。最后將整塊水菊粿取出來放到竹籮,三五人開始用手分摘糍粿,搓上菜油,將粿摁到圓餅狀的粿模里,這樣一塊水菊粿就做成了。成型的水菊粿印面大都有“福、祿、壽”字,或牡丹、梅花的花卉圖案。
春菊粿還是清明時節(jié)祭祖時不可或缺的一份祭品,《福建臺灣府志》也記載“三月三日,采鼠麹草合米粉為粿,以祀祖先,謂之三月節(jié)”。三月三在古代稱為“上巳節(jié)”,是一項古老的習(xí)俗?,F(xiàn)在福鼎方家山畬族仍沿習(xí)三月三過歌墟,屆時唱畬歌,捶鼠曲粿,蒸烏米飯,這里成為人們向往的美麗鄉(xiāng)村。還有一些家族在三月三祭祖,采集鼠曲草摻和米漿,做成粿實,作為祭祀先祖的供品和節(jié)日食品。有的鄉(xiāng)村則將鼠曲粿做為禮品贈送賓朋貴客,傳遞一道濃濃的節(jié)俗熱情。
水菊粿以炒吃為好,有白糖炒和紅糖炒兩種,屬于甜食。過去的菊粿做成糍印是圓餅狀,可直接放到鍋里炒,待到七八分熟,變得軟了,可將調(diào)好的紅糖水倒到鍋里和水菊粿一起炒,動作要輕,以讓糖水給粿充分吸收。炒二三分鐘后,繼續(xù)往鍋里倒糖水,如是反復(fù)三五次,直到粿里透出青綠的水菊,伴有陣陣的甜香,一道新鮮的水菊粿則做成功了。
除了制作“過年糍”“清明粿”外,鼠曲焯后可直接食用,亦可將鼠曲草與糯米放在炊籠中蒸食。鼠曲草的莖葉亦可入青草藥,中藥稱“白頭翁”,常食可清熱解毒、止咳除痰。山村的青草藥師對鼠曲草情有獨鐘,采來放在埕院陰干,或放置通風(fēng)處,待到來年即藥用。
水菊長在鄉(xiāng)野,得深入田間地頭采集,此時也正是人們踏春的好時節(jié),一邊采青,一邊感受大自然的美好,人們的心情也變得放松了。對于長久在外的人來說,猛然想到家鄉(xiāng)的水菊粿,回味在餐桌上可口的美味時,頓時有久違的感覺。出門在外的游子們哈,水菊粿就是他們刻苦銘心的鄉(xiāng)愁。