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不同的烘焙（干燥）工藝，對白茶品質的影響

2016-01-22 09:14:32 來源：福鼎新聞網作者：點擊圖片瀏覽下一頁

決定一款老白茶品質好壞的關鍵因素如下：茶青、制作工藝、后期保存等。而福鼎白茶制作工藝只有萎凋和干燥兩道工序。

本文談談不同的烘焙工藝對白茶品質的影響。烘焙根據(jù)字意解釋，“烘”是用火烘干濕物，例如烘干；“焙”是用微火烘烤東西，例如焙茶。那么烘焙茶葉的意思是：透過烘焙器具的風、火、時間的互動關系，將茶葉中“陳雜”物質透過水的導引排出體外（烘干），透過一系列的熱轉化（焙茶）讓底沸點香氣揮發(fā)，高沸點的熟香顯露，加速多酚氧化降低苦澀，促進糖分解和焦糖化使水帶甜的過程。

烘焙是一門極度考驗茶師水準的功夫。烘焙技術要點有：

1.溫度

溫度過高易造成焦劣，鮮潤度差，內質香味鈍，火燥味強，滋味不甘爽；溫度過低則轉化慢，較高沸點不能發(fā)揮勢必增長焙火時間，但長時間會造成茶葉香味不鮮銳并有粗淡表現(xiàn)，味澀水悶。

手探其溫（炭火、蓋灰、焙籠這樣一些簡單的工具里氤氳出的茶香，是焙茶師的掌心掌背在焙籠上接受了無數(shù)次的炙烤，留下的真味。）

2.攤放

過厚會造成焙茶后生熟不勻，色澤花雜，內質香味粗澀感較強。過薄攤則色欠潤，內質韻味烘失，滋味醇淡。

3.時間

溫度的高低、時間之長短要視產品數(shù)量的多寡調整。悉心看護，耐心等待

以上技術要點只是機械化的概要，實際上高明的茶師要看茶烘焙。不同的品種，不同的內質，天氣的晴雨，萎凋的程度，都是要考慮的重要因素。

烘焙方式

1.炭焙（手工烘焙）

炭焙指采用木炭焙制白茶。

炭焙優(yōu)點：可以制出頂級白茶。

炭焙缺點：工藝難度太大，如果沒有足夠的經驗，炭焙法極容易將茶葉焙焦；通常需要經過多次炭焙，耗時耗工，茶葉凈單位損耗較大。

2.茶葉烘干機（機械烘焙）

機械烘焙是指采用電能或其它能源形成干燥的熱風，對烘箱內的茶葉進行烘干。

機械烘焙優(yōu)點：操作上較易于摸索和掌握，自動化、智能化程度較高，節(jié)省人工。

不同的烘焙方式對品質的影響

炭焙工藝

1.傳統(tǒng)的碳焙干燥，是用“文火慢燉”，漸消新茶的“銳氣”，讓茶香更幽遠，水更細膩綿柔，氣韻更足。

2.新制白茶對腸胃刺激性大，經炭焙工藝后，茶性轉溫變柔。

3.后期存放過程中，炭焙茶轉化更佳，保存一年至二年，茶湯將變得稠滑，品質漸見提升。

4.炭焙茶有自身獨特的香韻，耐人尋味。

“漢儀樓茶業(yè)”制古法炭焙銀針

機械烘焙

火候控制到位的機械烘焙，也能做出高品質的白茶，但缺少炭焙茶獨特的氣韻。

“漢儀樓茶業(yè)”制電焙高級牡丹

資深藏茶人士“老陸茶舍”對白茶工藝的點評：

白茶的制作工藝，常被外界認為極為簡單，無非就是萎凋，輕微發(fā)酵，干燥。但程序的簡單又豈可膚淺地認知為制作容易。中國的書法也就是筆，墨，紙，硯，但它的博大精深，又豈是誰都可以成就。越貌似簡單的事，若想做好，越得見功力。白茶的制作是“大繁化簡”，外行看簡單，內行見功夫。傳統(tǒng)的炭焙干燥，是用“文火慢燉”，漸消新茶的“銳氣”，讓茶香更幽隱，水更綿柔。這種工藝繁雜，某一個不恰當?shù)募毠?jié)，都有可能功虧一簣，風險大，成本高。至而，只有純粹的制茶師才會堅持，因為他們篤信，只有傳統(tǒng)，才是正味。

那一道好白茶是什么樣的？

一道好白茶，離不開老天的好臉色，而工藝勢必是錦上添花。

高山純料茶青，日光萎凋而后炭焙三次烘干，極盡工之能勢。觀其色，銀白墨綠，交輝相映；聞其香，似有絲絲炭火香與茶香交織纏綿，三泡過后，水中或有蘭香，若隱若現(xiàn)；品其味，茶湯飽滿，綿柔細膩，輕呷一口，如有一股暖流由口腔直沉丹田，剎那間，通體暢快妙不可言。來源：《白茶會》

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