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白茶古稱白毛茶、大白亳，是福鼎本地山野自古就自然生長的茶樹種。福鼎人多視其為能預防疾病的仙草良藥，每日必飲，家家必藏。福鼎茶人世代種茶、制茶、藏茶、賣茶，采用白毛茶制成的白毫銀針、白牡丹倍受世人青睞。隨著本地茶商采辦銷往歐美及東南亞各國，福鼎白茶從明朝開始就走出國門，香飄四海。

地處福鼎腹部山區(qū)的梅山、柏柳等廣大鄉(xiāng)村，采制白茶的歷史十分悠久，茶文化氣息非常濃厚?，F(xiàn)存的許多摩崖石刻、白茶古作坊等遺存古跡，足以印證福鼎白茶深厚的歷史人文。

點頭本地村民自古以來就視白毛茶為神物，這里舉幾個民間茶俗印證白毛茶的久遠與珍貴：逢年過節(jié)進行祠堂祭祖、清明掃墓或?qū)m廟敬神等活動時，供桌上陳列的祭品首從“三茶三酒”開始，尤以茶葉為首敬，即無茶不成祭。福鼎佛教興盛，鄉(xiāng)村山野間，出家僧人每年都自采自制白茶葉收藏日用，是“深山寺院有好茶”。民間習俗認為茶能保佑女兒家一生平安，本地嫁女習俗中，常備兩包高級白茶放入嫁奩“壓箱底”，以表達父母愛女之情，寄托著大人的美好心愿!

“中國白茶第一村”柏柳村茶山(資料圖) 吳維泉攝

柏柳村位于福鼎市的西南部，距市區(qū)24公里，在福鼎名山梅山腳下，是沙埕良港、點頭埠頭通往柘榮、壽寧以至浙江、江西等內(nèi)地“貨貿(mào)大關(guān)道”的必經(jīng)之地，有“茶馬古道”之稱。千百年來，柏柳村因茶業(yè)興盛而一度成為福鼎重要的茶葉主產(chǎn)區(qū)之一。

據(jù)村里現(xiàn)尤健碩的高齡老人回憶，在清朝及民國鼎盛時期，柏柳村眾多的茶坊、酒肆、油坊、商鋪、客棧及財主厝形成了集貿(mào)街市，人稱柏柳街。來柏柳收茶販茶的商賈常年不斷，尤其是貨擔挑夫穿梭往返。柏柳街生意興隆，儼然一幅山村“清明上河圖”。本村古傳的口頭禪說“通街茶酒油香味，徹夜羊蹄馱腳聲”，足可佐證柏柳村的茶業(yè)繁榮景象。

福鼎柏柳村的白毛茶，物種名貴、品質(zhì)優(yōu)異，1985年3月被確認為“華茶1號”(國家編號：GSI3001—1985)，定名為“福鼎大白茶”。大號葉白毛茶被審定確認為“華茶2號”(國家編號CSI3002—1985)，定名為“福鼎大毫茶”，作為全國唯一茶樹良種標準對照種，向全國適茶區(qū)推廣種植。由此，柏柳村隨著福鼎白茶的興盛又一次聞名遐邇，被譽為“中國白茶第一村”!

柏柳的白茶制作技藝又可上溯到梅山派手藝，早在北宋景佑年間，就有梅氏族人在梅山上廣植茶樹，研制白茶，春秋采摘，晾焙制作成干茶，備于常年飲用。其成茶之法，2011年以“福鼎白茶制作技藝”之名列為國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

以制作白牡丹為例，福鼎白茶技藝制法主要工序在于萎凋。前人口傳“制作白茶從茶青鮮葉開始就要講究，否則，再好的制茶經(jīng)驗和技術(shù)都做不出好茶的。”

茶青鮮葉經(jīng)過攤晾之后，青體明水已基本散發(fā)，可以進入白茶制作工序，以萎凋促干，先將篾籩平擱在兩條板凳上，手抓茶青拋撒于篾籩上。抓青時手指輕含捧托，不得握緊，盡量避免茶青被拗折。拋撒的厚度以每張篾籩約4市斤茶青為參考標準。

把攤晾好茶青的篾籩扛到日頭下，篾籩一頭著地，一頭斜靠在固定架上，斜度約為40度。開始萎凋的初段時間，茶青含水分最飽滿，忌艷陽直曬。應將茶篾籩的斜度背對陽光，讓日光斜照籩面茶青，避免陽光正對茶青直曝。

約至茶青呈現(xiàn)蔫軟狀，能聞到茶葉的特有香氣。另外應細加觀察，分析近午日頭火是否過猛、自然風力大小是否合適等，視情況將茶篾籩移晾背陰處，或用它物遮擋陽光，避免直曝。此時段為傳統(tǒng)日曬制白茶工藝的關(guān)鍵時段，如把握不當，則易使茶葉成品時因失水過快而帶有青澀或微苦的口感，也容易造成葉體焦紅，從而影響風味與品相。曝晾到茶葉約七成干度時，將茶收起，進行堆積。

將篾簟攤在日頭下，把堆積好的白茶倒入篾簟中攤開成“凹凸”狀，最厚處約7至8厘米，再次利用日頭陽光直曬。到中午時分將茶葉翻覆過再曬，以使茶葉干度均勻。需要注意的是，曬到小午，干度約達八成，又已經(jīng)過堆積，茶性基本穩(wěn)定，可以直曬至干，無需閃避日頭火。曬到申時，太陽斜西，日頭火開始失力，乘地面濕氣尚未上升時，即將茶葉收起。此時茶葉的干度基本達到品質(zhì)要求，裝入防潮袋密封入庫備用。

存放至臨銷售出庫前，應檢視干度，是否需再進行一次促干操作，以保證產(chǎn)品足干出庫。如天氣晴好則再曬一次，如陰雨天則需進行炭火烘焙。

炭火烘焙需備好紅炭、炭鼎，鐵鼎擱放在穩(wěn)定架上，裝進半鼎火麩，用灰鏟與火鉗將烘好后的木炭火移置于炭鼎中，并用火麩輕掩，使其形成“暗火”，然后將焙籠圈罩在炭鼎外面。之后，把焙蒂放在操作臺上的篾簍中，將茶葉輕攤在焙蒂上，其厚度可根據(jù)所焙茶葉的不同等級而靈活掌握，一般在6至10厘米左右。攤好茶葉后，將茶焙蒂擱罩在炭鼎與焙籠上開始烘焙。

焙茶炭溫的猛與凊，由制茶匠憑手感經(jīng)驗掌握。一般情況下，茶葉的嫩度品級越高，則炭溫要相對調(diào)低。其炭溫猛凊用火麩覆蓋的厚薄度調(diào)節(jié)，所需炭溫應據(jù)所焙茶葉的等級、原干度，甚至口感要求不同而定。即根據(jù)茶葉老、嫩度的不同，炭溫相應控制在35℃至50℃之間。堅持低溫成茶的傳統(tǒng)工藝，保證白茶上佳品質(zhì)。成茶的烘焙時間一般需用2至5個鐘頭左右，具體烘焙時間應根據(jù)所焙茶葉的原干度不同由制茶匠現(xiàn)場靈活把握。烘焙時間過半時，將茶焙蒂掇去操作臺進行翻覆后再焙至足干。

烘焙要注意的是防止暗火變明火。一鼎炭火一般可用一天多時間，開頭火勁較足，其火氣容易沖鉆出火麩，形成“泥鰍孔”，應憑經(jīng)驗把握或憑嗅覺即時檢查，及時用灰鏟掩蓋好“泥鰍孔”，不使其形成火焰。過去常發(fā)生茶焙蒂被燒，甚至由此引起火災，必須十分小心。另外，茶焙蒂要輕拿輕放，不能在烘焙當中用手翻動茶葉，否則，易使細碎茶葉從焙蒂的篾編縫隙間，掉入炭鼎中引燃起煙，煙氣被茶吸收后會影響口感鮮純度。因此，焙茶時，必須做到人不離茶，以防不測。

烘焙干度達到要求后，即將茶焙蒂掇去操作臺上，將茶葉倒在軟簍中。用雙手提卷軟簍，將茶葉倒入茶箱中防潮袋內(nèi)，待溫度稍降后進行過秤定量、封袋封箱。

上述操作流程只是福鼎白茶傳統(tǒng)制作技藝的部分工序，遠未及全貌。歷代先人們在長期的制茶實踐中，積累了豐富的經(jīng)驗，形成了詳盡的制作規(guī)程，也需要創(chuàng)造性地加以傳承。（梅傳生）