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江記魚片：你來嘗嘗嗎？

2014-12-19 15:41:44 來源：福鼎新聞網(wǎng) 作者：王麗楓/文許一凡/圖點(diǎn)擊圖片瀏覽下一頁

【非遺小檔】

2013年1月，桐山江記魚片制作技藝入選第四批寧德市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

江記魚片門店

店內(nèi)琳瑯滿目的“名片”

魚片，也稱為“魚羹”，取上乘的鰻魚或鮸魚，去骨，將肉絞碎，和上一定比例的精細(xì)茹粉、姜末、蔥花、鹽精、白糖，揉勻，清水煮沸后，將魚片捏成片狀下鍋沸浮舀起，佐以酸辣，即可食。煮法簡單，食之柔韌味美。在我的家鄉(xiāng)桐城，傳統(tǒng)還將魚片與“水粿”合煮，稱“魚片粿湯”，堪稱小吃之一絕。

大人們常在飯桌上夾起一塊一塊魚肉往孩子嘴里送，看著新鮮的魚肉被吞下肚，心里頓覺安慰，不知道吃魚會變聰明的說法有沒有根據(jù)，但誰都知道，魚肉營養(yǎng)價值很高，含有豐富的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)，且脂肪含量較少，易于消化和吸收。所以聰明的廚師們?yōu)榱擞鲜袌龅男枨?，滿足人們?nèi)找孀兓目谖叮瑢Ⅳ~做成魚泥、魚餅、魚片、魚丸、甚至魚肉罐頭……可謂花樣繁多。

說到魚片，許多人都認(rèn)為：那不就是用新鮮魚肉切成的薄片么?其肉質(zhì)鮮嫩、色澤晶瑩，沒啥稀奇，因地域和飲食習(xí)慣的差異，制作方法自然也多元化，隨著社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，交通運(yùn)輸業(yè)也日漸發(fā)達(dá)，人民的生活水平更是蒸蒸日上，現(xiàn)如今即使不在沿海地區(qū)，你也能在大街上看到琳瑯滿目的魚片店，口味是一家比一家純正。大江南北的魚片，名字之多叫起來也頗有講究，有花椒魚片、五彩魚片、口水魚片、醉菊魚片、龍井魚片，川味水煮魚片、武漢雙黃魚片、蘭州羅鍋魚片、山東軟溜魚片、山西湛江魚片……

這里，我要介紹的是福鼎的“江記”魚片，街頭巷尾，只要提及小吃，無人不對江記魚片耳熟能詳，它的獨(dú)特在于，不論從外形還是制作方法上，都與上面所說的薄片頗有不同，它并不是名副其實(shí)的“片”，而更傾向于“丸”的概念，但較之丸而小巧玲瓏，不帶餡，是長條形的，不盈一指粗，口感偏脆，咬起來有嚼勁，也就是我前面介紹的魚片了。除此，“江記”還研發(fā)出了魚丸、燕丸、酸辣川湯、魚燕餃、金牌肉筋等一系列讓人為之叫絕的美味小吃，大大的滿足了尋求更好美食的“饕客”味覺。魚丸的做法是將鮮魚肉剁成泥(也可用絞肉機(jī)絞)，加清水、精鹽調(diào)和，倒入盆里猛攪20分鐘左右，加入干淀粉用力再攪成粘糊。另外，將豬肉剁成肉醬，蝦干切末，蔥切成細(xì)末一并倒在盆里，攪成肉餡，然后，將餡包在魚羹糊中，再用大拇指和食指擠出丸形球，放在清水盆里。當(dāng)魚丸包制完畢，應(yīng)以冷水微火煮熟撈起。其他的我就不再贅述。

說來也怪，但凡來福鼎旅游，不論是東西亦或是南北方的游客，嘗過福鼎小吃后，無不豎起大姆指稱絕，說那味道之妙、口味之獨(dú)到，不是嘴里能說得清的，而是拎得心里頭來勁兒，那感覺好比遇上多年不見的老友，非嚼到心坎兒不可，然后不嘗盡所有小吃還不肯罷休了，兩字：就是“對味”。記得有一朋友來這里做客，我請他請完魚片、牛肉丸，已是大汗淋漓，辣得嘴上“咝”“咝”地叫好，卻直道“可惜、可惜……”我問他怎么可惜了，他說“這肚子太不能裝了，我還想再嘗嘗別的小吃呢!”一幅意猶未盡的樣子，“得嘞，多住幾個晚上唄!”就果真為此多住了幾個晚上，由此可見福鼎小吃的不一般了。

飲食講究色、香、味、形。且說福鼎的江記魚片，先從“色”和“香”說起，魚泥和上味精、糖、姜及相應(yīng)比例的香料，與隱隱約約的魚筋脈絡(luò)完美搭配，皎白色魚片在翻騰的沸水里上下魚躍，似活生生的小白魚在大海的浪濤里闖蕩，盛起來放碗里時，又有如豐腴肥潤的絕代美人，優(yōu)雅地沐浴在湯里頭，看著便垂涎欲滴了。再說其“味”，在清湯里撒些許香菜，既去了魚的腥味，又增加了美感，韌性彈牙的魚片配上辣嗖嗖的湯，加上白醋，那真叫一個絕。它最富有動感的地方還是在這個“形”字上，不是說它的外形，而是在吃魚片的時候，坐在雅致的餐廳，你還可以享受師傅一手拿起氈板，板上是一團(tuán)有附著力的魚泥，一手執(zhí)小快刀，臨著一鍋的沸水，飛速地在魚泥上臨空來回飛舞快刀的絕美功夫，快刀巧手，手法敏捷，刀法絢麗，刀鋒所過，魚片瞬間便被劃為寸條，赴湯蹈火般毅然投入沸水的懷抱，整個過程雖然只有數(shù)分鐘，卻著實(shí)令人嘆為觀止一番，要不，怎么能稱之為福鼎小吃的一絕呢?

你，來嘗嘗嗎?

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