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福鼎年味記憶：年粿

2019-01-18 15:32:08 來(lái)源：福鼎新聞網(wǎng) 作者：林發(fā)前方鈺祖蔡麗軍張晉溫麗芬等點(diǎn)擊圖片瀏覽下一頁(yè)

過(guò)了臘八就是年。臘八剛過(guò)，年味漸濃。

福鼎的年味，是帶著米香味的。而這米香，則屬于那些軟糯的年粿。

“十里不同音，百里不同語(yǔ)。”與方言一樣，福鼎各個(gè)地方的年粿也是不盡相同的。秦嶼(太姥山鎮(zhèn))人尚食糖粿，以紅糖入味，香甜非常;前岐?jiǎng)t以白粿為主，就是人們常說(shuō)的年糕;硤門(mén)的糍粑亦是當(dāng)?shù)氐囊坏?ldquo;招牌”，雖不帶“粿”字，但其意義與年粿并無(wú)二般，是硤門(mén)人家家戶戶年節(jié)里必備的年貨。這些各具特色的年粿、糍粑，都是獨(dú)屬福鼎人的家鄉(xiāng)味，是不可磨滅的年味記憶。

畬家舂米粿(資料圖) 佚名攝

秦嶼糖粿

糖粿是太姥山鎮(zhèn)的特產(chǎn)。

在過(guò)去，往往是由女人來(lái)制作糖粿的。臘月廿四，祭灶過(guò)后，便可以開(kāi)始為制作年粿做準(zhǔn)備了。

糖粿的制作很是麻煩。將糯米磨成米漿裝進(jìn)布袋里，然后用大石頭壓著，擠干部分水分，加壓呈糊狀。在蒸籠里鋪上一層寬大的粿葉，把加了紅糖的米漿揉勻，放進(jìn)蒸籠，在鍋里蒸熟。這樣，糖粿才算制作完成。

雖說(shuō)制作過(guò)程甚是累人，但卻充滿著歡愉，充滿著年味。若是全家人一塊兒參與其中，那更是溫馨非常。

如今這些累人的活計(jì)由機(jī)器代勞了，春節(jié)前也可以在街上買(mǎi)到，不再家家忙活了，卻少了點(diǎn)年味。

前岐白粿(資料圖) 佚名攝

前岐白粿

每年臘月剛至，前岐的白粿作坊便早早開(kāi)張了。

制作白粿一共有八道工序，首先選用上好的晚稻米浸泡，接著是碾米篩粉的細(xì)活兒等等。其中最重要的就是蒸粉，火候太早了制作會(huì)很吃力，太軟則白粿難以成型。最后是舂米(粉)和做年糕，然后一條條熱氣騰騰的白粿就成型了。

從淘米、浸米、碾粉、蒸粉，到最后的加工成形，每年的這個(gè)時(shí)候，白粿作坊里便呈現(xiàn)一派熱火朝天的景象。機(jī)聲隆隆，人來(lái)人往，做粿師傅們?cè)趯訉訜釟庵忻畈煌?，一條條熱騰騰的白粿“帶香”出爐。附近的群眾也紛紛將自家浸過(guò)水的大米拿到加工點(diǎn)來(lái)做白粿，大家相互幫襯著抬竹簾、晾白粿，忙得不可開(kāi)交。

做糍粑(資料圖) 雷順號(hào) 攝

硤門(mén)糍粑

糍粑，是中國(guó)南方一些地區(qū)流行的美食。通常是糯米蒸熟放到石槽里，用石錘搗成泥狀制作而成。硤門(mén)糍粑與眾不同，其做法更精細(xì)，而程序和細(xì)節(jié)要求更嚴(yán)格，吃起來(lái)更清香可口，回味無(wú)窮。

首先是選用優(yōu)質(zhì)糯米和大米八二開(kāi)，在水中浸泡3天，磨成漿，或打磨成半干粉狀。若是漿，要用布袋裝好，重壓瀝干水分。在以前，農(nóng)村多是用石磨，現(xiàn)在科學(xué)發(fā)達(dá)，多用機(jī)器打漿磨粉。也有市場(chǎng)上直接出售糯米粉，但不如農(nóng)村手磨做成的筋道。制作糍粑時(shí)，根據(jù)需要將糍粑粉取量放入盆中，像搟面樣，一邊加溫?zé)崴?，一邊攪拌，水溫?0度左右，太涼、太熱，都會(huì)影響糍粑的光澤度。待到水粉完全粘融在一起，拿得起來(lái)，要軟，又不能太硬，也不能太稀才可以，然后做成一個(gè)個(gè)小圓團(tuán)備用。

糍粑的餡料有二種，喜歡甜的是甜餡，用豬油或植物油和芝麻、花生粉、白糖一起炒。咸餡，用蘿卜絲、香菇、芹菜、瘦豬肉和油類(lèi)炒成，芹菜的比例要少些。香葉，生長(zhǎng)在海邊山坡的石縫上，形似芭蕉葉，大的有巴掌寬，半米長(zhǎng)。香葉用水洗凈，光滑油亮，剪成20厘米(連用)或5厘米(單用)的兩種。這種香葉，通過(guò)蒸制散發(fā)出一種清香。

做糍粑時(shí)，把糍粑小粉團(tuán)壓成圓厚餅狀，把餡置于中間，兩邊對(duì)稱(chēng)捏封，中間大，兩邊小，成島嶼狀，小心放在香葉上，然后把香葉和糍粑放在蒸盤(pán)上，大火燒蒸，蒸汽出來(lái)后，要開(kāi)蓋三次，切不可一次蒸燒到位。這樣蒸出來(lái)的糍粑不粘扁，很松蓬。

硤門(mén)糍粑，對(duì)浸泡時(shí)間，攪拌水溫，蒸制過(guò)程都有嚴(yán)格規(guī)定，而且是即用即食。糍粑蒸制出來(lái)，油光鑒人，細(xì)嫩滑潤(rùn)，甜者透心，咸者清爽，香氣撲鼻，回味無(wú)窮。

至于那種在石槽上搗爛制成的“糍粑”，在硤門(mén)叫“粿”，原料不是糯米，而是粳米。制作過(guò)程叫做粿，或者舂粿。粿制品涼干后，可在水中浸泡三四個(gè)月使用。而真正的硤門(mén)糍粑是即用即食的。以糯米為主原料，有補(bǔ)虛、補(bǔ)血、健脾暖胃等作用，是一種具有藥理價(jià)值的美食。

硤門(mén)糍粑，一般在農(nóng)歷冬至過(guò)“冬節(jié)”制作。冬至是過(guò)小年。大人對(duì)小孩說(shuō)，過(guò)了冬至，又長(zhǎng)一歲了。小孩子特別喜歡過(guò)冬至，圍在桌邊，圍在灶頭，幫著父母壓粉揉團(tuán)，等著糍粑出鍋，搶著吃噴香的糍粑，天倫無(wú)比，其樂(lè)融融。冬至是陰陽(yáng)轉(zhuǎn)化的關(guān)鍵節(jié)氣，冬至和歲首并重，南宋孟元老《東京夢(mèng)華錄》：“年之間，積累假借，至此日更易新衣，備辦飲食，享祀先祖”，唐杜甫《小至》：“天時(shí)人事日相催，冬至陽(yáng)生春又來(lái)”。傳統(tǒng)以來(lái)，在硤門(mén)，冬至這一天進(jìn)補(bǔ)(補(bǔ)冬)，吃糍粑、湯圓，黃金包(地瓜粉做的)，是一種民俗，有團(tuán)圓，慶豐之意，也有盼來(lái)春，寓希望之托。其中糍粑這種美食在福鼎一帶，唯硤門(mén)獨(dú)有。

對(duì)于生活工作在外地的硤門(mén)人，糍粑永遠(yuǎn)是熱騰騰，香噴噴的回憶，是一種無(wú)限的鄉(xiāng)思和眷戀。

文章來(lái)源：福鼎新聞網(wǎng) 責(zé)任編輯：曾云端