“牛肉丸”在福建、廣東、浙江等許多地方都有,但其制作方法各地不盡相同,有圓圓的丸狀,而福鼎的牛肉丸從嚴(yán)格意義上講是不規(guī)則的顆粒狀,故又被稱為“牛肉羹”。2003年春被認(rèn)定為“福建名小吃”??催^周星馳主演的電影《食神》的朋友,相信都對(duì)影片中美味無窮的香港撒尿牛肉丸留下了非常深刻的印象,福鼎的牛肉丸雖然與之有些相似;但其制作方法和配方還是有一定區(qū)別的。
福鼎牛肉丸在民國(guó)初期就有了,盡管其歷史不算遙遠(yuǎn),但其典故各有說法,有的說是從魚片獲得靈感改制而成的,有的說是從豬肉片的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的。到底是誰發(fā)明的牛肉丸?現(xiàn)在已無從考究。解放初期牛肉丸制作手藝在福鼎桐城北門一個(gè)名叫林石妹師傅的手上得到了發(fā)揚(yáng)光大。據(jù)說當(dāng)時(shí)他的店鋪生意異?;鸨刻於际枪┎粦?yīng)求?,F(xiàn)在僅市區(qū)就有數(shù)十家經(jīng)營(yíng)牛肉丸的店鋪,但百姓都知道北門的牛肉丸是最正宗的。
正宗純手工的福鼎牛肉丸制作特別講究鮮、快、精,即選擇剛宰殺尚有余溫的精牛肉。捶打牛肉的時(shí)間不宜過長(zhǎng),必須要有嫻熟技術(shù),否則會(huì)出現(xiàn)“返生”現(xiàn)象,選擇上等的淀粉與肉泥混合,各種配方也要根據(jù)氣候的變化按比例調(diào)配好。這樣制作出來的牛肉丸才能讓人品味到香、滑、韌、脆、嫩等特點(diǎn)。
牛肉丸的純手工制作過程是技術(shù)、藝術(shù)、武術(shù)“三術(shù)”的融合體,它不僅讓你享受美味,也讓你感受到一場(chǎng)魅力無窮的表演。一塊上等的牛肉通過廚師手中的木槌有節(jié)奏的上下?lián)]舞,既像是優(yōu)美的舞蹈,又似一名鼓手正在盡情地演奏。一會(huì)兒工夫,富有彈性、韌性、光澤的肉泥就做好了。之后的肉、粉混合操作更像是一名武術(shù)大師在進(jìn)行太極拳的表演,邁開弓步、馬步,雙臂搓揉,把太極拳中的“掤、捋、擠、按、踩、挒、肘、靠、進(jìn)、退、顧、盼、定”等基本方法都用上了,直至各種成分充分融合,制成筋道的牛肉丸坯為止。最后的下鍋功夫也非常了得,只見師傅左手拿了一把面粉刀取些牛肉坯,右手握著一把湯匙,使勁地往翻滾的湯鍋中快速流利地?fù)]動(dòng),像是手抱琵琶彈奏一曲激越鏗鏘的《十面埋伏》。片刻之后一碗香氣四溢具有獨(dú)特爽勁美味的牛肉丸就上了餐桌。如果把牛肉丸的整個(gè)制作過程連貫起來編成一個(gè)文藝節(jié)目,配上音樂,那一定是一個(gè)非常精彩的節(jié)目。
牛肉丸的制作手藝可以給人以視覺上的美感享受,可飽眼福;而這肉香撲鼻、嫩滑爽口、嚼勁十足的牛肉丸則給人以味覺上的深刻記憶,可飽口福。如此視覺與味覺兼具的盛宴,正是“北門牛肉丸”獨(dú)秀高標(biāo)之處,來福鼎的朋友,切莫錯(cuò)過了它。