福鼎美食——鼎邊糊

        相傳，戚繼光打擊倭寇時(shí)，百姓為慰勞軍士，浸米磨漿，準(zhǔn)備精制各種粿食。忽然一匹快馬帶來(lái)緊急軍情，謂倭寇正策劃偷襲戚家軍營(yíng)，戚繼光乃決定提前拂曉出擊。然而未干的米漿做不了粿，百姓匆忙間將做餡用的肉丁、香菇、蝦干、小白菜、蔥放入鍋里煮成湯，待滾沸再倒米漿入鍋攪拌，讓將士吃米糊以暖暖身子，沒(méi)想到竟大受歡迎。一位老人盛了一碗給戚將軍。

        “老人家，這是什么啊？”

        “鍋邊糊。”

        鍋邊糊就是鼎邊糊，閩方言把鍋叫做鼎。做得好的鼎邊糊是先將大米磨成米漿，以紗布裝蝦皮末煮成蝦湯；大鍋內(nèi)的清水煮至七成熟時(shí)，分四次沿鼎邊澆米漿入鍋內(nèi)，再放進(jìn)蟶干、香菇絲、丁香魚(yú)干、蔥、蒜和蝦末湯調(diào)味。

        我在北市場(chǎng)吃的沒(méi)有這么豐富的配料，只有少許蔥末和酸菜，但在物價(jià)飛漲的今天，居然大碗兩塊五，小碗一塊五。飯量小的，如小孩和女士，一塊五管一頓早餐，真真便宜。因?yàn)楸阋?，因?yàn)椴莞?，所以北市?chǎng)的這一家好像連個(gè)門(mén)面也沒(méi)有，在巷子的拐角處，靠著一戶人家的屋前（更可能是自己家），搭起了一塊幾平方米大的油布遮雨，一個(gè)碩大的鍋灶就在油布的正中下方，灶旁伸出一個(gè)粗黑的鐵管，當(dāng)做煙囪，順著這一戶人家的墻壁往上爬。和煙囪一樣高的，就是順著墻腳往上堆的干材片了。

        一個(gè)阿姨在熟練地操作，她先往灶膛里加兩片干材片，撥弄撥弄火苗，火勢(shì)慢慢就大了起來(lái)；她轉(zhuǎn)一個(gè)身，到了灶面，抓起一個(gè)紅色水桶，里面是兌好的湯水，順勢(shì)全部倒進(jìn)了大鐵鍋里；放下水桶，她轉(zhuǎn)身再來(lái)到灶膛前，再往灶膛里加干材片，這時(shí)，火勢(shì)更大了；稍過(guò)片刻，鍋里的湯水就開(kāi)了，這時(shí)她抓起另外一個(gè)水桶，里面是稠得多的米漿，摻著酸菜和蔥葉，她左手抓桶，右手用勺子舀一勺子米漿，沿著鐵鍋的邊沿澆下去；米漿溜得快的，就到了翻滾的湯水里去了，很容易使人想到“赴湯蹈火”里的“赴湯”，義無(wú)反顧的樣子；溜得慢一些的，就趴在鍋邊慢慢地變干，阿姨看到了，很責(zé)怪它們慢吞吞的樣子，就抄起鍋鏟，銼，銼，銼，一圈下來(lái)，它們也全“赴湯”去了……

        臺(tái)灣美食作家焦桐寫(xiě)過(guò)一篇《鐤邊趖》，文中把“趖”字細(xì)細(xì)考證了一番，最終認(rèn)為是閩南語(yǔ)“挲”的諧音，意謂濃稠的米漿沿著大鼎內(nèi)側(cè)摩挲一圈，再刮落入湯里的過(guò)程。此說(shuō)牽強(qiáng)，經(jīng)不起推敲。《說(shuō)文·走部》曰：“趖，走意。”后來(lái)引申為日落，意思離得太遠(yuǎn)；用生僻字的“趖”諧音不算生僻的“挲”，更不符用字常理。我想可能是街邊的招牌誤導(dǎo)，就像大陸很多店家一相情愿地把“裝潢”寫(xiě)成“裝璜”，臺(tái)灣的一些招牌誤把“鐤邊銼”寫(xiě)成了“鐤邊趖”，和這世間的一些事情一個(gè)理兒，錯(cuò)得久了，就“被正確”了，習(xí)以為常了，是非往往就在麻木中顛倒了。這個(gè)“銼”應(yīng)該是用鍋鏟把鍋內(nèi)側(cè)快要干了的米漿往湯里切削的這個(gè)動(dòng)作，銼就有這個(gè)意思。

        我便想到了童年時(shí)候母親為我們煮“米羹”，母親的這個(gè)銼的動(dòng)作我是怎么也難以忘記的，因?yàn)槊慨?dāng)她開(kāi)恩抽空為我們煮一鍋米羹打打牙祭，從浸米，到磨米漿，到備配料，再到米漿下鍋，對(duì)我們來(lái)說(shuō)是一個(gè)漫長(zhǎng)的過(guò)程。我們帶著咕嚕咕嚕叫的肚腸圍著灶臺(tái)看的時(shí)候，就差眼珠子掉進(jìn)鍋里了，所以母親的這個(gè)銼，銼，銼的動(dòng)作，我們能不印象深刻嗎！每當(dāng)母親銼一下，我們就咽一口口水的。其實(shí)米漿很容易熟的，只要最后一銼銼完，緊接著其實(shí)就是一碗一碗地盛起來(lái)了，就可以吃了。在我的記憶里，吃米羹多是絲瓜成熟的季節(jié)，大概是在春夏之交，約50公分長(zhǎng)的絲瓜飽滿而又鮮嫩，從父親經(jīng)營(yíng)的瓜架上摘下來(lái)，削去皮。正當(dāng)鍋里的湯水歡快地翻滾，母親左手拿瓜，右手抓刀，刀起片飛，絲瓜一片片隨著刀影躍入湯水之中，如一只只春天的鴨子看到一塘的春水，爭(zhēng)先恐后，一片歡騰。絲瓜的清甜使一碗米羹更有了季節(jié)的味道。

        現(xiàn)在聯(lián)想起來(lái)，母親做的米羹，其實(shí)就是鼎邊糊，我們家鄉(xiāng)習(xí)慣把糊狀的食物叫做“羹”。米羹屬于我的童年，而鼎邊糊我是后來(lái)脫離母親獨(dú)立生活到了福鼎后才在北市場(chǎng)這邊吃到的，它在我的“社會(huì)化”以后。我其實(shí)也感謝并且佩服北市場(chǎng)“鼎邊糊阿姨”（請(qǐng)?jiān)试S我這么稱呼，早年讀大專時(shí)，服務(wù)部拌面很受同學(xué)們歡迎，“拌面阿姨”的稱呼至今想起都覺(jué)得有一股拌面的香味），因?yàn)?，離我來(lái)福鼎第一次吃鼎邊糊，也有20多年了，鼎邊糊阿姨的青春都在里面了。我想，其實(shí)做一鍋可口的鼎邊糊不是一件特別困難的事，許多小吃老字號(hào)能夠獲得人們的喜愛(ài)，除了小吃本身，更多的還是他們心里想的是自己還是他人的問(wèn)題，所謂做菜容易，做人難。

        我時(shí)常很想吃一碗童年的米羹，那里面有媽媽的味道。