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福鼎美食——江記魚片

2015-02-10 15:41:56 來源：福鼎新聞網(wǎng) 作者：點(diǎn)擊圖片瀏覽下一頁

“江記魚片”（也稱為魚羹）是福鼎歷史最悠久的老字號之一，在福鼎老少皆知，家喻戶曉。傳承至今已有三代，延續(xù)祖?zhèn)髅胤?，?yán)格制作工序，選料精細(xì)，配料科學(xué)，制作方法保留著原始的特點(diǎn)，產(chǎn)品口感柔嫩，極富彈性，韌而有勁，口齒留香，肉質(zhì)鮮嫩、酸辣可口。

江記魚片是從福鼎傳統(tǒng)老菜“八盤五”中的一道“碾粉魚”創(chuàng)新改進(jìn)而來的。相傳，嘉靖四十一年，倭寇侵?jǐn)_閩省桐山堡，戚繼光率六千子弟兵于七月十五日從平陽取道橋墩入福鼎，戚家軍“號令金石，秋毫無犯”，為不驚動(dòng)父老，一路野營露宿，自備干糧（光餅）充饑，桐山堡民非常感動(dòng)，別無它物，將僅有的一框黃瓜魚，切成小塊，用地瓜粉碾上，做成了“碾粉魚”，慰勞戚家軍，以表感激之情。大家品嘗后，稱此食品質(zhì)鮮肉嫩，口味極佳，實(shí)為佳品。這事傳入平常百姓家，個(gè)個(gè)模仿制作，廣為流傳。明末清初，許多商賈云集福鼎，從而帶來了許多飲食品種，逐步形成了福鼎的“八盤五”菜肴，這其中就有一道是碾粉魚。

民國二十年，福鼎城關(guān)十字街有一個(gè)名叫江聲贛的人，15歲到桐山恒三堂菜館當(dāng)學(xué)徒，學(xué)習(xí)時(shí)興的傳統(tǒng)老菜“八盤五”的制作。當(dāng)時(shí)一般家庭辦喜喪事筵席有主副餐之分，主餐用檔次較高烹飪材料，副餐菜肴材料相對低廉，學(xué)徒學(xué)習(xí)一段時(shí)間后，師傅一般會(huì)讓徒弟烹飪副餐，當(dāng)時(shí)的副餐有一道叫菜肴稱“碾粉魚”，這種魚一般用黃瓜魚制作的，也可以用鰻魚制作，制作方法相對簡單，將魚切成小塊，用淀粉碾成粉，把魚塊放在淀粉上滾勻，下到沸水中，加入調(diào)料即可。第二年，在一次筵席中，師傅讓他獨(dú)立制作副餐菜肴，席間一位客人不慎被碾粉魚魚刺卡住喉嚨，十分痛苦，不斷呻吟。這件事深深的刺痛江聲贛的心。他自幼聰明好學(xué)，十分機(jī)靈，善于琢磨，從此之后便潛心鉆研反復(fù)試驗(yàn)，買來魚和淀粉在家中反復(fù)制作試驗(yàn)，先是將魚刺一根一根的撥掉，但做出來后既太軟嫩又太費(fèi)工時(shí)，之后，將魚肉剔出，加入淀粉剁碎混合一起，也感覺沒有勁道，最后他想到了制作面團(tuán)類小吃的方法，反復(fù)搓揉試驗(yàn)，終于成功做成了現(xiàn)在的魚片。他母親看見到兒子如此執(zhí)著，心痛的叫他“阿憨”，后來當(dāng)?shù)仡櫩投挤Q他為“魚片粿湯憨”，真名反而沒人知道了。

出師后，他干脆經(jīng)營魚片粿湯擔(dān)，在演大戲、布袋戲的場地上，在大戶人家的庭院中，在深夜的小巷里，在大街人流的交匯處,游動(dòng)叫賣,雖然辛苦,但逐漸殷實(shí),有了一定的積蓄。民國二十三年,他在桐山太爺前的天燈下（即現(xiàn)在中山中路人本超市下側(cè)）開了一間 “江記魚片”小吃鋪。特殊的美食，需要特殊的工藝和廚具，當(dāng)時(shí)的灶臺(tái)是用特制的木制八角灶，灶心用鐵皮和泥土制成，燒的是硬炭，火候靠下側(cè)風(fēng)口調(diào)節(jié)，高湯卻是用另外大鍋制成的，當(dāng)時(shí)海產(chǎn)品充足，主要是用黃瓜魚為原料，加上制作工藝講究、價(jià)格適宜，許多老福鼎人念念不忘，改革開放后江記魚片搬到十字街，上世紀(jì)80年代末，許多福鼎籍臺(tái)灣老人回家鄉(xiāng)探親，四處打聽，專門去找江記魚片，品嘗一碗家鄉(xiāng)味。這其中就有世界最大小學(xué)——臺(tái)北中心小學(xué)的校長、臺(tái)灣福鼎鄉(xiāng)親聯(lián)誼會(huì)長盧家懷老先生，當(dāng)他品嘗一碗地道江記魚片后，十分欣慰，回到臺(tái)灣后還專門寫了一編介紹福鼎江記魚片的文章。

如今，為了把江記魚片發(fā)揚(yáng)光大，第三代傳人成立了漁片江食品有限公司，開展連鎖經(jīng)營，計(jì)劃在福鼎星火工業(yè)園區(qū)建設(shè)廠房，開展工廠化加工生產(chǎn)魚片等地方傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，并計(jì)劃建設(shè)福鼎小吃文化博物館，讓民眾進(jìn)一步了解福鼎小吃歷史。

王代進(jìn) 鄭成勇

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