殺魚
取肉
打制
做餡
寧德網消息(夏斌 文/圖)三沙,全國著名的五大漁港之一,是閩東漁場所在地,水產品豐富,經濟魚類眾多。三沙魚丸是用鰻魚、鯊魚、馬鮫魚或其他魚的肉在臼中搗成茸,加淀粉攪拌均勻制成的,選料精細,制作考究,皮薄均勻,色澤潔白晶亮,食之滑潤清脆,湯汁鮮香,富有彈性。在制作魚丸時,是用刀刮出魚茸做的,講究的要在菜板上墊塊生豬皮,魚肉刮完時刺最后全會陷在肉皮里,也不會刮出菜板的渣子。
“老板,給我稱3斤包心魚丸”、“我要2斤魚餃”……2月24日,大年初六,一大早,位于霞浦縣三沙鎮(zhèn)農貿市場大門邊的永壽魚丸店外,就圍滿了許多前來購買魚丸的顧客。“從初二開門營業(yè),天天大都是這般熱鬧情形。”店老板劉永壽笑著說。
劉永壽是地道的三沙人,生長在漁港邊的他,很小就從當廚師的叔叔那兒,學到了打制傳統三沙魚丸的手藝。“我們這里靠海,各類鮮活海魚品種豐富,給打制魚丸提供了獨特的原料,打制出的魚丸風味也別具一格。”劉永壽說。
這家魚丸1998年在三沙鎮(zhèn)區(qū)開張,成了當時鎮(zhèn)區(qū)首家正兒八經經營三沙魚丸的店鋪。
“盡管本地鮮活海魚品種繁多,但真正可以打制魚丸的,也就新鮮的鮸魚、鰻魚和馬鮫魚等幾種。”劉永壽說,我們打制的魚丸特色是,純手工打制、不加任何添加劑,味鮮、質嫩、松脆、有嚼勁,在用魚、配料、加工等每一道程序都要嚴格把關,容不得半點摻假。“當然,還有我自己經過多年摸索掌握的秘訣,也起了一定的作用。”三沙魚丸的制作要經過:殺魚、洗魚、取肉、打漿、配料、做餡、打制、入鍋、出鍋幾道程序。
由于經營有方,劉永壽的魚丸生意越做越好,產品常常供不應求。除了主營魚丸外,還兼營魚餃、肉燕、水餃等。
隨著生意規(guī)模的不斷擴大,劉永壽除了經營好本地的店鋪外,通過加盟店的形式,開始將生意向外擴展。“目前,在霞浦城關、福州等省內城市都有了加盟店,河南鄭州的一家也即將開業(yè)。”劉永壽介紹說,此外,還以發(fā)貨給外地固定批發(fā)戶代銷形式,每天將貨發(fā)到周邊的福鼎、柘榮、古田等地的固定客商。
2014年,在大學畢業(yè)的兒子幫助下,劉永壽又在網上開起了魚丸銷售店和“魅力霞浦特產”微店,銷售量也從開始的幾單,增加到現在的每天十幾單。“我有信心把三沙魚丸這種傳統特色小吃銷往全國!”劉永壽信心滿滿。