福鼎新聞網(wǎng)訊(曾云端 夏華鑫)劉元建的父輩們以經(jīng)營糕點(diǎn)為生,他在耳聞目染中,對美食多少有點(diǎn)印象。稍長,到了上世紀(jì)90年代,彼時(shí)電視里經(jīng)常播放烹飪節(jié)目,劉元建對此產(chǎn)生濃厚興趣,經(jīng)常搬著小凳子守在電視機(jī)前,看得津津有味。也就是在那時(shí)起,他立志要成為一名廚師。
20多年來,劉元建以福鼎地道食材為基礎(chǔ),根植美食傳統(tǒng),取閩菜、浙菜、甌菜之精華,融合創(chuàng)新,先后推出“香芋宴”“銀針汆海蚌”等眾多富有福鼎特色名菜,問鼎中國烹飪大獎,從而奠定了鼎菜在閩菜中的地位。他本人也獲得“中國烹飪大師”“福建100位名廚”“踐行社會主義核心價(jià)值觀‘最美人物’”等榮譽(yù)。
創(chuàng)新 從地道食材出發(fā)
左邊靠墻立著一個文件柜,柜內(nèi)擺滿各類文件,還有歷年來獲得的榮譽(yù)證書;右邊墻上掛著一幅裝裱起來的字;兩墻之間擺放一張辦公桌,桌上是一臺臺式電腦,以及一些紙筆等常用辦公文具;身后則堆放著一些烹飪相關(guān)書籍和一盆綠植……這是“最美廚師”劉元建的辦公室。走進(jìn)這個僅有10平方米的辦公室,感覺場地雖小,卻有一種書香氣。
70后劉元建,是福鼎市陽光金品商務(wù)酒店行政總廚。作為一名廚師,他不僅把辦公室打理得井然有序,而且營造一種書香氣息,這讓人始料不及;更讓人感到意外的是,一個身材魁梧之壯漢卻擁有一雙推陳出新、精做美食之巧手。“我比較愛琢磨,平時(shí)沒事的時(shí)候就研究菜譜,總想推出一些富有福鼎地方特色的新菜。”劉元建說,最近幾年來,他的許多創(chuàng)新之作的靈感都是從這個不足10平方米的房間里誕生。
福鼎地處東南沿海,有著豐富的食材,這為福鼎美食的繁榮奠定了基礎(chǔ),也為劉元建“推陳出新”豐富了資源。福鼎白茶是福鼎的特產(chǎn),近年來,因其獨(dú)特的保健功效受到越來越多消費(fèi)者追捧。白茶銷售火爆也為劉元建創(chuàng)作提供了靈感,他將福鼎白茶與美食結(jié)合,推出系列菜肴的想法向福鼎烹飪協(xié)會提出后,得到重視,在烹飪協(xié)會的支持下,他帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)多次進(jìn)行實(shí)踐,共同研發(fā)并創(chuàng)作出近80道福鼎白茶系列菜肴在各大小酒店推廣,而在2018年第二屆“一帶一路美食藝術(shù)伊尹賽”中餐菜系列邀請賽(北京),制作的福鼎白茶菜肴“銀針汆海蚌”獲伊尹金像獎。
不僅是福鼎白茶,福鼎芋也為劉元建的創(chuàng)作提供了源泉。由劉元建參與研發(fā)制作的“福鼎芋”系列菜肴品種,在全國許多地方進(jìn)行推廣,獲得好評。以福鼎檳榔芋為原材料制作的“香芋宴”,在第十四屆中國廚師的名菜、名點(diǎn)、名宴認(rèn)定中,被中國烹飪協(xié)會授予“中華名宴”稱號。“福鼎白茶、福鼎芋與美食的完美結(jié)合,使鼎菜在中國美食界提升了地位。”福鼎烹飪協(xié)會秘書長陳善施說。
傳承 取眾家之長
俗話說:“臺上一分鐘,臺下十年功。”要想創(chuàng)新沒有良好的基本功是不行的。劉元建深諳其中的道理。早在學(xué)藝之初,他就為自己的廚師生涯做好規(guī)劃并狠下工夫?qū)W好基本功。除了正常上班,他主動承擔(dān)別人不愿意干的臟活、苦活、累活。同時(shí)用比別人更多的時(shí)間來練習(xí)“刀工”。學(xué)藝不僅用功,而且好問,在學(xué)習(xí)過程中,碰到一些難題,他都會及時(shí)向師傅或同行請教。經(jīng)過幾年磨煉,劉元建已能獨(dú)立掌廚,但他并不滿足。
食物除了“色、香、味”外,還有極其重要的一環(huán),那便是“型”。造型獨(dú)特、引人注目的菜品,往往能夠在短時(shí)間內(nèi)激發(fā)人們的食欲。為此,在學(xué)好基本功的同時(shí),劉元建還利用業(yè)余時(shí)間學(xué)習(xí)食品雕刻。不過,那時(shí)可供學(xué)習(xí)的食品雕刻的相關(guān)書籍并不多,也沒有現(xiàn)在隨時(shí)隨地可供學(xué)習(xí)的互聯(lián)網(wǎng)。于是,他不得不從實(shí)踐中摸索。他經(jīng)常坐在橋梁邊,倚在寺廟旁,專心細(xì)致地觀察建筑物的形態(tài),用眼睛來“素描”自己內(nèi)心的食品雕刻作品。
除了食品雕刻外,擺盤技術(shù)也是衡量個人廚藝增長的表現(xiàn)之一。為此,劉元建專門到廚師學(xué)校研習(xí)“創(chuàng)意拼盤”,能“刻”又能“拼”的劉元建就是這樣一步一步書寫自己的學(xué)藝生涯。
1996年,劉元建回到福鼎,開始在金鼎賓館、環(huán)島大酒店、國際大酒店及金九龍大酒店等眾多星級酒店之間輾轉(zhuǎn)。掌勺之間,善于觀察的劉元建發(fā)現(xiàn),福鼎地處閩浙邊界,除了本地人外,經(jīng)常會遇到溫州、閩南等地的食客,不能只烹飪福鼎人自己的口味,還需要吸取閩菜、甌菜的精華。
經(jīng)過一番思量,2005年,劉元建又赴溫州學(xué)習(xí)甌菜,把甌菜的先進(jìn)做法帶回福鼎。“學(xué)藝時(shí)的磨煉,加上我工作以來的經(jīng)驗(yàn)累積,‘廚功’已經(jīng)相對扎實(shí)。甌菜是一個非常講究刀工和擺盤的菜系,在溫州鉆研甌菜的那段時(shí)間,對我的廚藝進(jìn)展有很大的幫助和推動,學(xué)習(xí)到許多在福鼎無法接觸到的東西。”劉元建說。
發(fā)揚(yáng) 營造良好學(xué)廚氛圍
從摸刀弄叉的“小白”到掌控味蕾的“大廚”,劉元建嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和精湛的廚藝獲得了外界的認(rèn)可。但夜空只有繁星閃耀才能叫做璀璨,靠一個人的力量傳播福鼎美食文化,明顯力量有限,推動福鼎美食發(fā)展,需要一撥人來貢獻(xiàn)力量。
在獲得眾多桂冠和榮譽(yù)之后,劉元建沒有停滯不前。除了潛心研究美食創(chuàng)新,他還致力于帶教工作。多年來,他積極開展烹飪職業(yè)技能培訓(xùn)和以師帶徒工作,幫助和指導(dǎo)當(dāng)?shù)仄渌惋嬈髽I(yè)完成技術(shù)攻關(guān)。通過擔(dān)任省級福鼎市烹飪協(xié)會技能大師工作室輔導(dǎo)老師等,精心培育專業(yè)技術(shù)人才,為營造良好的社會學(xué)廚氛圍、推動烹飪行業(yè)廚師技能提升等方面貢獻(xiàn)自己的力量。
名師出高徒,劉元建先后培養(yǎng)了近30名徒弟,其中高級技師1名、技師2名、高級工15名,他們都在一線重要崗位工作,不斷獲得業(yè)界的良好口碑。“正是有劉元建這樣肯鉆研、善于傳幫帶的廚師,福鼎的美食業(yè)才能獲得可持續(xù)發(fā)展。”福鼎烹飪協(xié)會執(zhí)行會長王代進(jìn)說。